水にも色々あって、ただの水？！の他に結合水（組織水？）という特殊な水があります！

普通、冷凍庫くらいの温度（−２０℃）になると自由水というものは凍ってしまいます。

でも、結合水は凍らない・・・

細胞膜のリン脂質とか、糖質の官能基（ＯＨ）の近くに居る水分子は、水素結合で官能基と
結合していて、運動性が低下してるためだと言われてます！？

面白いですよね〜（面白くないか？）

どれくらいの割合で結合水があるかは、熱分析で調べられるんですけどね！

ジャム、シロップ類はほとんどが結合水でしょう？

自由水が少ないと、カビが生えたり腐ったりせずに長持ちします。

昔の人は経験的にそういうことを利用してるんでしょう？（感心！！）

魚とか肉、野菜を冷凍すると、美味しくなくなったり、ボソボソするのは自由水の結晶が
成長して組織を壊してしまうからです！

マグロとか牛肉みたいな大きなものは、どうしても冷却スピードが遅くなるもんね・・・

自由水は、一度結晶化しても、温度のゆらぎなんかで成長するみたいです。

最近は、冷凍技術も進歩して、そういうことは少なくなってるみたいだけど・・・

誘電CASフリーザーというものがすでに市販されてるみたいです。

通常は表面から凍結してしまうものを、マイクロ波で、自由水の運動性を上げるようにして、
過冷却を高めて、−２０℃で一気に全体を結晶化させるというもの！

世の中には、頭のいい人がいるもんです！